Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Backen von handwerklichem Sauerteigbrot zu Hause — vom Ansatz bis zum Laib

Handwerklicher Sauerteig belohnt Präzision, Geduld und Aufmerksamkeit für die Fermentation. Diese Anleitung führt dich vom Aufbau eines lebendigen Sauerteigstarters bis hin zum Backen eines schön karamellisierten Laibs mit offenporiger Krume — mithilfe einer praktischen Formel, klarer Zeitangaben und wiederholbarer Techniken. Du lernst, deinen Teig zu lesen, die Temperatur zu berücksichtigen und zu Hause konstant großartiges Brot zu backen.

Unverzichtbares Equipment und Zutaten

• Digitale Waage: Genauigkeit ist wichtig für Hydration und Salz.
• Rührschüssel und Gummispatel: Zum Mischen und Falten.
• Teigkarte und Schüsselschaber: Zum Umgang mit klebrigem Teig.
• Gärkörbchen (Banneton) oder ausgelegte Schüssel: Für die Schlussgare.
• Brotlame oder scharfe Rasierklinge: Zum Einschneiden.
• Dutch Oven oder schwerer Topf mit Deckel: Für Dampf und Ofentrieb.
• Backpapier: Erleichtert das Übertragen.
• Optional: Sofortablesethermometer, Sprühflasche, Reismehl zum Bestäuben.

Zutaten:

• Weizenbrotmehl (12–13 % Protein) und Vollkornmehl
• Chlorfreies oder gefiltertes Wasser
• Feines Meersalz
• Reifer Sauerteigstarter (100 % Hydration)

Starter aufbauen und pflegen (Tage 1–7)

Wenn du keinen Starter hast, erstelle einen:

1. Tag 1 (morgens): 50 g Vollkornmehl + 50 g Wasser (26–28 °C). Locker abdecken.
2. Tage 2–3: Bis auf 50 g verwerfen. 50 g Mehl (50/50 Brot + Vollkorn) + 50 g Wasser füttern, 1–2× täglich, bei 24–27 °C. Achte auf Blasen und säuerlich-fruchtiges Aroma.
3. Tage 4–7: Füttere im Verhältnis 1:2:2 oder 1:3:3 (Starter:Wasser:Mehl) abhängig von der Temperatur. Der Starter sollte sich bei ~26 °C innerhalb von 4–6 Stunden verdoppeln, angenehm fruchtig/hefig riechen und eine gewölbte Oberfläche mit kleinen Blasen zeigen.

Zeichen, dass er backbereit ist:

• Verdoppelt sich zuverlässig zwischen den Fütterungen
• Mildes, säuerliches Aroma (nicht scharf nach Essig)
• Besteht den "Peak-Test": Am Gipfel oder kurz davor aktiv, nicht zusammengefallen Hinweis: Der Schwimmtest kann irreführend sein; verlasse dich mehr auf die Steigzeit und das Aroma als auf das alleinige Floaten.

Pflege-Tipp: Halte 20–30 g Starter und füttere 1–2× täglich bei Raumtemperatur oder lagere im Kühlschrank und füttere wöchentlich. Baue immer einen Vorteig (Levain) am Backtag auf für optimale Timings.

Die Backtag-Formel (für Fortgeschrittene geeignet)

Ziel: Ein mittelgroßer Laib (~870 g Backgewicht) mit ausgewogenem Geschmack, moderater Offenheit und handhabbarer Hydration.

Bäckerprozente (inkl. Vorteig):

• Gesamtes Mehl: 100 % = 500 g (ca. 425 g Brotmehl, 75 g Vollkorn)
• Wasser: 72 % = 360 g
• Salz: 2 % = 10 g
• Vorfermentiertes Mehl: 20 % (im Vorteig)

Praktische Zutatenliste:

• Reifer Vorteig (100 % Hydration): 200 g (enthält 100 g Mehl + 100 g Wasser)
• Zusätzliches Mehl für den Hauptteig: 400 g (z. B. 325 g Brotmehl + 75 g Vollkorn)
• Zusätzliches Wasser für den Hauptteig: 260 g (10–20 g zum Nachjustieren zurückhalten)
• Feines Meersalz: 10 g

Warum 72 % Hydration? Das ist feucht genug für eine offene Krume, ohne die Verarbeitung zu überfordern. Passe um ±2–3 % an dein Mehl und deinen Umgang an.

Zeitplan auf einen Blick (Beispiel, Raumtemperatur ~24–26 °C)

• 7:00 — Vorteig ansetzen (1:2:2 oder 1:3:3), soll in ~4–6 Stunden reifen
• 11:30 — Autolyse: Mehl + den Großteil des Wassers mischen, 45–60 min ruhen
• 12:30 — Vorteig und Salz einarbeiten, kurzes Kneten oder Rubaud-Mischen
• 13:00–16:30 — Stockgare (3,5–4,5 Stunden) mit 3–4 Faltphasen
• 16:30 — Vorformen, 20–30 min Stückgare am Blech
• 17:00 — Finale Form, in den Banneton legen
• 17:15 — Kalte Führung (retardieren) 12–16 Stunden bei 3–5 °C
• Nächster Morgen — Direkt aus dem Kühlschrank backen

Anpassungen: Wärmere Küchen beschleunigen, kühlere verlangsamen. Orientiere dich an den Teigsignalen statt nur an der Uhr.

Deinen Vorteig aufbauen

• Verhältnis: Für die meisten Haushalte funktioniert 1:2:2 (Starter:Wasser:Mehl) gut. Beispiel: 30 g reifer Starter + 60 g Wasser + 60 g 50/50 Mehlmischung = 150 g. Skaliere auf mindestens 200 g für dieses Rezept (mit etwas Reserve).
• Reifezeitpunkt: Verwende am Peak oder kurz davor. Er sollte gewölbt, blasig und streichfähig sein, ohne fädenartig einzubrechen.

Ist deine Küche heiß (>28 °C), versuche 1:3:3, um die Reife etwas zu verlangsamen und den Geschmack zu verbessern.

Mischen, Autolyse und Teigkräftigung

1. Autolyse (45–60 Minuten)
   • In einer Schüssel 400 g Mehl mit 240–250 g von den 260 g Wasser (10–20 g zurückhalten) vermischen.
   • Nur so lange mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und ruhen lassen. Das hydratisiert das Mehl und startet das Gluten, verbessert die Dehnbarkeit.
2. Vorteig und Salz zufügen
   • 200 g Vorteig auf den Teig verteilen. Einknicken und falten, bis er eingearbeitet ist.
   • 10 g Salz darüber streuen und bei Bedarf das restliche Wasser für das richtige Gefühl hinzufügen. Der Teig sollte klebrig, aber formstabil sein.
3. Erste Kräftigung (5–8 Minuten)
   • Verwende die Rubaud-Methode (schnelles Schaufeln/Heben) oder Schlag-und-Falt-Technik, bis der Teig glatter und elastischer wirkt. Stoppe, bevor er reißt.
4. Zielteigtemperatur (DDT)
   • Ziel: 24–25 °C nach dem Mischen. Passe die Wassertemperatur beim nächsten Mal an, wenn du über dem Ziel liegst.

Stockgare: Struktur und Gärung entwickeln

Gesamtzeit: 3,5–5 Stunden bei 24–26 °C; orientiere dich am Verhalten des Teiges.

Faltphasen:

• Satz 1 (30 min nach dem Mischen): 8–12 sanfte Dehn-und-Falt-Bewegungen rund in der Schüssel, oder 1–2 Coil-Folds, wenn der Teig sehr locker ist.
• Satz 2 (30 min später): Wiederholen.
• Satz 3 (30–45 min später): Wiederholen; der Teig sollte stärker und glatter werden.
• Optional Satz 4: Nur falls der Teig noch zu schwach ist.

Anzeichen für richtig fortgeschrittene Stockgare:

• 30–50 % Volumenzunahme (strebe nicht zwangsläufig ein vollständiges Verdoppeln an)
• Oberfläche leicht gewölbt mit kleinen Blasen am Rand
• Teig wackelig, glatt und elastisch; löst sich beim Kippen von den Schüsselwänden

Vermeide:

• Untergare (dichte Krume, schlechter Ofentrieb)
• Übergare (supperiger Teig, schwache Struktur, sehr saurer/alkoholischer Geruch)

Tipp: Leicht einölen oder Hände befeuchten, um Kleben beim Falten zu vermeiden. Schüssel abgedeckt halten, damit keine Oberfläche entsteht.

Vorformen, Stockruhe und Finale Formung

1. Vorformen
   • Leicht bemehlen. Den Teig schonend aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben.
   • Mit der Teigkarte die Ränder nach innen ziehen, um eine lockere Rundform zu schaffen. Sei sanft — schütze die eingearbeitete Gasstruktur.
2. Stockruhe (20–30 Minuten)
   • Teig abdecken. Er entspannt sich und das finale Formen gelingt sauberer.
3. Finale Formung
   • Für eine Boule: Runde mit der Naht nach oben drehen. Ober- und Unterseite zur Mitte ziehen, dann links und rechts. Umdrehen (Naht nach unten) und durch kreisende Züge Spannung aufbauen.
   • Für einen Batard: Oval vorformen, dann das obere Drittel einklappen, Seiten einziehen und zu einer straffen Rolle aufrollen, mit der Handkante versiegeln.

Gärkörbchen vorbereiten: Banneton mit einer Mischung aus 50/50 Reismehl und Weizenmehl bestäuben, damit nichts klebt.

Schlussgare: Raumtemperatur vs. Kalte Führung

• Raumtemperatur (30–60 Minuten): Der Teig sollte bei leichtem Andrücken langsam zurückspringen und eine leichte Delle hinterlassen.
• Kalte Führung (12–24 Stunden bei 3–5 °C): Verbessert den Geschmack, erleichtert das Einschneiden und passt gut in Zeitpläne. Die meisten fortgeschrittenen Bäcker bevorzugen dies.

Tipp: War die Stockgare lang oder fühlt sich dein Teig sehr luftig an, verkürze die Raumtemp.-Phase vor dem Kühlen, um ein Übergären über Nacht zu vermeiden.

Backen für maximalen Ofentrieb und Kruste

1. Vorheizen
   • Stelle Dutch Oven und Deckel in den Ofen. 45–60 Minuten bei 260 °C vorheizen.
2. Laden und Einschneiden
   • Den kalten Teig auf Backpapier stürzen. Überschüssiges Mehl abbürsten.
   • In einem 30–45° Winkel 1–2 cm tief einschneiden, um ein "Ohr" zu formen, oder ein Kreuz für eine Boule schneiden.
3. Dampf und Backen
   • In den heißen Dutch Oven übertragen, abdecken und sofort die Temperatur auf 240–245 °C reduzieren.
   • Dampf-Phase (abgedeckt): 20–25 Minuten — der Laib sollte deutlich aufgehen.
   • Bräunungs-Phase (offen): Deckel entfernen und weitere 18–25 Minuten backen, bis tiefes Mahagoni und eine blasige Kruste erreicht sind. Kerntemperatur ~96–99 °C.
4. Optionales Finish
   • Für extra Knusprigkeit Tür des Ofens in den letzten 5 Minuten leicht öffnen, um Feuchtigkeit zu entlassen.

Abkühlen, Anschneiden und Aufbewahrung

• Auf einem Gitter mindestens 1–2 Stunden abkühlen lassen. Die Krume setzt sich, während der Dampf verteilt wird — zu früh schneiden führt zu Gummiigkeit.
• Aufbewahrung: 24 Stunden mit Schnittfläche nach unten auf einem Brett lagern, dann in Papier oder einem atmungsaktiven Brotsack verpacken. Vermeide den Kühlschrank (beschleunigt das Altwerden). Scheiben bis zu 2 Monate im Gefrierbeutel einfrieren; direkt gefroren toasten.

Häufige Probleme und Lösungen

• Flacher Laib, schlechter Ofentrieb
  • Ursache: Übergare des Schlussabteils oder schwaches Gluten. Lösung: Stock- oder Schlussgare verkürzen; eine zusätzliche Faltphase früher einbauen; beim Formen Spannung aufbauen; Ofen komplett vorheizen.
• Dichte, glibberige Krume
  • Ursache: Untergare oder zu frühes Anschneiden. Lösung: Stockgare verlängern bis 30–50 % Zunahme; länger warten vor dem Aufschneiden; bis zur richtigen Kerntemperatur backen.
• Reißen beim Formen
  • Ursache: Überentwickelter oder zu kalter Teig oder zu kurze Stockruhe. Lösung: Kürzer kneten, ausreichend ruhen lassen, sanfter formen, Hydration nächstes Mal um 1–2 % reduzieren.
• Blasse Kruste
  • Ursache: Zu kurzes Backen oder Mangel an Oberflächensugaren. Lösung: Offenes Backen länger fortsetzen, Temperatur leicht senken, um Verbrennen zu vermeiden; erwäge eine kurze Raumtemp.-Phase vor dem Kühlen für mehr Fermentation.
• Kleben im Banneton
  • Ursache: Unzureichendes Bestäuben oder zu nasser Teig. Lösung: Reismehlmischung verwenden; gründlicher bestäuben; Hydration leicht senken oder länger kühlen.
• Bitterer oder zu saurer Geschmack
  • Ursache: Unterernährter Starter oder lange warme Fermentation. Lösung: Starter häufiger füttern; Vorteig am Punkt der Aktivität verwenden; kalte Führung zur Geschmackssteuerung einsetzen.

Beste Praktiken für Konsistenz

• Temperatur protokollieren: Teigtemperatur bestimmt Fermentationsgeschwindigkeit. Ziel: 24–25 °C nach dem Mischen.
• Notizen führen: Zeiten, Temperaturen, Faltungen und Ergebnisse aufschreiben; beim nächsten Mal anpassen.
• Mehlqualität: Höherer Proteingehalt bildet stärkeres Gluten und verträgt höhere Hydration besser.
• Wasserqualität: Bei stark chloriertem Wasser filtern, um Hefe/Bakterien nicht zu hemmen.
• Salzzeitpunkt: Salz nach der Autolyse zugeben erhöht die Dehnbarkeit; vermeide zu spätes Einbringen (es kann bei aggressivem Kneten das Gluten einreißen).
• Sanfte Handhabung: Erhalte die Gase aus der Stockgare, um maximalen Ofentrieb und offene Krume zu erreichen.

Varianten und Zusätze

• Saatenbrot: 60–80 g geröstete Körner (Sesam, Sonnenblumen, Leinsamen) hinzufügen. Leinsamen 30 Minuten in gleicher Menge Wasser einweichen, damit sie den Teig nicht austrocknen.
• Mehr Vollkorn: Vollkornanteil auf 20–30 % erhöhen; Hydration zunächst um 1–2 % reduzieren und dann nach Gefühl anpassen.
• Geschmacksinfusionen: 2–3 % Olivenöl (bezogen auf Mehlgewicht) für Zartheit; Kräuter (Rosmarin, Thymian) während der ersten Falte einarbeiten; Oliven oder Käse in der zweiten Falte hinzufügen, um Reißen zu vermeiden.

Schnellreferenz: Komplettes Prozess-Checklist

• Starter verdoppelt sich zuverlässig in 4–6 Stunden bei ~26 °C
• Vorteig 1:2:2 oder 1:3:3, am Peak verwendet
• Autolyse 45–60 Minuten mit dem Großteil des Wassers
• Vorteig und Salz einarbeiten; kurze Kräftigung
• Stockgare 3,5–5 Stunden mit 3–4 Faltphasen; bei 30–50 % Zunahme stoppen
• Vorformen, 20–30 min Ruhe; finale Form mit guter Oberflächenspannung
• Leicht bemehlen im Banneton; 12–16 Stunden kühlen
• Im vorgeheizten Dutch Oven backen: 20–25 min abgedeckt bei 240–245 °C, dann 18–25 min offen bis tiefbraun
• 1–2 Stunden abkühlen lassen vor dem Anschneiden

Mit dieser Methode erzeugst du einen Laib mit dünner, knuspriger Kruste, nuanciertem Säureprofil und einer offenen, doch custardy-ähnlichen Krume — ein handwerkliches Sauerteigbrot, das du gerne immer wieder backen wirst.